Quando, de manhã, tomo o pequeno-almoço, gosto de comer um pãozinho ainda quente. Uma torrada também me sabe muito bem. Não posso fazê-lo sempre porque onde moro não há padarias ou cafés. É uma aldeia bem pequena. Mesmo assim, um destes dias dei por mim a pensar de, como e quem, se lembrou de fazer pão. Sabemos que o pão é alimento popular a que quase ou mesmo toda a gente tem acesso. Mas terá sido sempre feito assim como hoje o consumimos? Certamente não. Então como terá começado a ser introduzido na alimentação humana?
Pelo que se sabe a história do pão é muito antiga. Tão antiga como a humanidade. Tão antiga que milhares de anos antes de cristo já se fazia pão.
A história do pão está ligada à agricultura. O pão não passa de água, sal farinha e levedante ou fermento o que o torna pão macio e com ar introduzido na sua feitura.
Li numa publicação que há trinta mil anos atrás já se utilizava o milho, não exatamente como o conhecemos hoje. Em estudos feitos foram encontrados, restos de amido de milho em rochas planas em que a massa de farinha e água foi espalhada e colocada sobre fogo e cozido de forma primitiva: o pão!
Assim, com a disseminação da agricultura, os grãos tornaram-se a base da produção do pão.
Actualmente há pão levedado em que a levedura se acrescentou à massa. A fermentação é o segredo do pão pois são micro-organismos que estão no fermento.
O pão ázimo, achatado, não fermentado e pode ser cozido em cima da chapa.
Para a massa levedar precisa de fermento ou massa velha. Esta operação consiste em guardar um pouco de massa da cozedura anterior ou então há os industrializados.
Quando era mais nova e morava, ainda, no meu Portugal bem profundo, a minha mãe ou a minha avó mandavam-me ir a casa da vizinha pedir o “crescente”. Outras vezes eram as vizinhas que lá o iam pedir a casa. O “crescente” andava de casa em casa, nos dias que se cozia pão ou broa.
Lembro-me muito bem, de ficar sentada no cimo da escada, junto à estrada à espera do moleiro que, com os burros atados uns aos outros, trazia o fole com farinha de trigo, milho ou centeio. Antes já tinha levado o grão. Assim: levava o grão e trazia a farinha.
Podemos fazer pão de quase todos os grãos: milho, centeio, trigo, cevada, arroz e alfarroba.
Antigamente cada casa tinha o seu forno e aí depois de bem aquecido coziam a broa ou o pão de trigo. A lenha tem muita importância no gosto do pão. Deve-se aquecer o forno com lenha de oliveira ou azinho, que dão ao pão um sabor especial.
Nos tempos de hoje o pão é comercializado por padeiros e feito em fornos especializados e amassado por máquinas. Mesmo com a panificação em grande escala ainda se coze broa em casa com massa velha ou fermento de padeiro.
O mais comum é a broa de milho cuja receita remonta à antiguidade. Eu fiz broa como a minha mãe. A minha mãe fazia como a mãe dela. E por diante perdendo-se nos tempos.
A broa é feita com farinha branca ou amarela. Escalda-se com água a ferver e amassa-se com as mãos, Bem misturada ou amassada, fica a levedar em local quente. Quase sempre com um pano branco e um cobertor. Depois de lêveda vai cozer (ou assar) em forno quente.
Remonto-me, mais uma vez, aos meus tempos de menina, em que a minha avó, quando fazia a broa ia à salgadeira buscar uns nacos de presunto e ao fumeiro um chouriço. Colocava dentro de um pouco de massa e lá ia para o forno junto do outro pão. Tão bom!
A poetisa Cora Coralina Goiás dedicou um poema ao milho. Apenas transcrevo o final:
Sou o cocho abastecido donde rumina o gado/ Sou o canto festivo dos galos na glória do dia que amanhece/Sou o cacarejo alegre das poedeiras à volta dos seus ninhos/ Sou a pobreza vegetal agradecida a vós, Senhor/ Que me fizestes necessário e humilde: Sou o milho!
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