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Natércia Martins

Sopa, sopas e papas

6 de Março 2020

Segundo a opinião dos gastrónomos, a sopa é uma mistura pastosa de água e alguns ingredientes tão variados quanto a nossa imaginação. Alimento milenar que, segundo algumas opiniões, apareceu pouco depois de ter sido descoberto o fogo.

O curioso da questão é que quando ainda não havia utensílios de barro ou metal, coziam uma espécie de sopa em buracos existentes nas pedras entretanto aquecidas.

Há sopas feitas somente com pão e água, outras com cereais e ainda outras com hortaliça que são as mais comuns. Há, ainda, outras opiniões que colocam a sopa como alimento da pré-história, portanto muito antes do aparecimento do fogo.

A sopa tem como base a cozedura em água de hortícolas, leguminosas ou tubérculos aos quais se associa azeite e sal. A sopa é o alimento ideal para o bom funcionamento do organismo principalmente os intestinos, devido à presença de fibras, água e também pela temperatura a que é servida.

Se comermos um prato de sopa o apetite fica mais reduzido para o prato que se segue. Em suma: a sopa prepara o estômago para o prato seguinte. Costuma-se dizer, a grosso modo, que a sopa é a tranca da barriga. E é por isto que a sopa deve ser comida no início da refeição devido à sua condição de saciante.

A maior parte das sopas são feitas com ingredientes cozidos, portanto, quentes.

A sopa de pedra onde entra a história do frade comilão, mas engenhoso que foi pedindo os ingredientes para uma sopinha já tendo uma fogueirita e uma panela a ferver com uma pedra lá dentro. Foi-lhe sendo facultado tudo o que pedia e havia na casa onde se abeirou e comodamente se sentou num degrau: as couves, o pedaço de chouriça os feijões, a cenoura, o sal e o azeite. Os donos da casa queriam ver o que saía dali, tal era a curiosidade. Era apenas uma saborosa sopa. O frade comeu e saboreou. A pedra? Bem, a pedra ficaria para a próxima sopa. Parafraseando o inteligente frade, dizia-se na minha aldeia que havendo água até com uma pedra se faz sopa.

Ainda, voltando uns anos atrás, na história humana, o homem caçador por natureza e também por necessidade, se deu conta que havia carnes duras e ficavam macias e saborosas quando cozinhadas em água e ervas.

Conta-se que na Idade Média a sopa consistia num pedaço de pão sobre o qual se vertia um caldo de carne, legumes ou vinho a ferver, directamente para a travessas fundas de barro ou estanho. A partir do séc. XVI a cozinha foi ficando mais sofisticada e começou a introduzir-se massa, tomilho ou frango.

As sopas podem ser feitas de qualquer coisa, sendo alimento acessível a todas as bolsas, possui a vantagem de reter no seu caldo os nutrientes dos respectivos ingredientes. Para famílias de fracos recursos a sopa era, em tempos, o único prato da refeição.

Há sopas frias como o gaspacho ou as célebres sopas de cavalo cansado.

No interior do país ainda se usa fazer sopas de café para o pequeno-almoço. Consiste em colocar pão velho no fundo da tigela, açúcar e finalmente o café. As sopas de cavalo cansado como pequeno-almoço era considerado um tonificante para pessoas com pouco físico. As crianças também comiam e gostavam. Era a forma que os pais encontravam de obter melhor rendimento no trabalho. Seria?

O que são as sopas de cavalo cansado? Tão simples como colocar, numa tigela, pedaços de pão velho embebido em vinho tinto, açúcar, canela e para ficarem mais nutritivas um ovo crú.

As papas laberças nasceram a partir das sobras da sopa de nabos. Com o resto da sopa que sobrou coloca-se água, sal e azeite. A farinha de milho deve deitar-se em chuva para não ter grumos desagradáveis. Fica uma papa mole que se come com sardinha assada por cima ou toucinho frito ou ainda com bacalhau assado.

Papas de carolo, muito utilizadas no interior do país. São feitas com água, um fio de azeite e farinha de milho, numa “ moedura” que os moleiros na época não gostavam de fazer. Tinham que subir a pedra da mó. Comiam-se com mel por cima ou açúcar amarelo. Penso que terá caído em desuso. Hoje faz-se uma papa semelhante com leite e polvilhadas com canela.

Papas de sarrabulho. São oriundas do Minho e confeccionadas com o sangue do porco, carne de galinha, salpicão e presunto. O pão velho é mais uma vez o ingrediente principal assim como a farinha de milho e especiarias. Papas de abóbora. Muito apreciadas, as papas de abóbora, são feitas com abóbora cozida e triturada, azeite, farinha e condimentos. Finalmente, as papas de entrudo que se comiam na Beira Baixa. Feitas de pão velho, ensopadas em água de cozer as carnes do cozido, limão, ovos e hortelã.

As confrarias, e há muitas, são associações que têm por objectivo a investigação e divulgação do património, tradições e receitas das regiões.

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